Caramelle

L'ingrediente base è sempre lo zucchero semolato che, cotto e arricchito da burro, mandorle, cioccolato, glucosio, aromi e coloranti, dà risultati diversi e sorprendenti: traslucidi lecca-lecca e treccine vetrose, mou di cioccolato dalla morbida consistenza e il tenace croccante, coloratissimi fondant che davvero si sciolgono in bocca e degli insoliti marsh-mallow piacevolmente gommosi, che fondono e filano al calore della fiamma.

Marsh-mallow

Ingredienti: per circa g 500
zucchero g 250 albumi g 100 colla di pesce g 30 - glucosio acqua di fior d’arancio colorante rosso per alimenti olio di arachidi fecola - zucchero a velo - sale

Tempo: 40 minuti più l’essiccazione

	Fate cuocere fino a 118 °C lo zucchero, con un cucchiaio di glucosio (da acquistare nelle pasticcerie artigianali) e g 170 di acqua.
	Unitevi quindi la colla di pesce ammorbidita e sciolta in mezzo cucchiaio di acqua di fior d’arancio scaldata.
	Iniziate a montare gli albumi con un pizzichino di sale poi, sempre lavorandoli con le fruste elettriche, incorporatevi lo zucchero caldo, versandolo a filo.
	Aggiungete anche un cucchiaio di colorante.
	Versate quindi il composto in uno stampo rettangolare a cerniera, unto d’olio e abbondantemente spolverizzato di fecola e zucchero a velo mescolati in parti uguali.
	Con il dorso di un cucchiaio pressate e livellate bene il composto nello stampo e spolverizzatelo con altra fecola e zucchero a velo.
	Tenete lo stampo al fresco per far essiccare il composto, quindi sformatelo, tagliatelo a striscette, poi a cubotti (marsh mallow) da infilare su stecchini.

Ricette per altri tipi di caramelle...

I dolci di Maria Antonietta

Poche cose appagano l’occhio come un petalo di rosa su un ricciolo di panna. O deliziano il palato come una vellutata crema al cioccolato. O seducono il tatto come un dito affondato nella crema pasticciera. Gioie dei sensi raccontate nel film “Marie Antoinette”. Una giovane regina di Francia, quella raccontata dalla regista Sofia Coppola, in abiti dalle stesse sfumature dei pasticcini di cui amava circondarsi. “Ho usato colori e tessuti che dessero un piacere quasi a gustarli e mi ha aiutato la colonna sonora, la canzone ‘I Want Candy’, Voglio il dolce, di Bow Wow Wow", ha detto la costumista Milena Canonero. A questa atmosfera impregnata di golosità mi sono ispirata per questa ricetta che richiama il lusso d'altri tempi.

BUDINO FREDDO ALLA VANIGLIA


Ingredienti: per 8

Tempo: 30' più il raffreddamento
• panna fresca g 400 • latte g 300 • zucchero g 120 più 2 cucchiai • farina g 70 • colla di pesce g 25 • 8 piccole meringhe • 5 tuorli • un baccello di vaniglia • zucchero a velo • albume • petali di roselline • sale

Fate scaldare il latte con g 200 di panna e il baccello di vaniglia, aperto a metà e raschiato. In una ciotola, amalgamate g 120 di zucchero con i tuorli, la farina e un pizzichino di sale; stemperate, mescolando, il composto con panna e latte caldi, versati attraverso un colino, poi mettetelo nella casseruola usata per scaldare il latte e portatelo sul fuoco.
Sempre mescolando per non farlo attaccare, cuocete il tutto a fuoco basso per 6', quindi spegnete e incorporatevi la colla di pesce già ammollata in acqua fredda e strizzata. Versate il budino in uno stampo scanalato e tenetelo in frigo per 6 ore. Brinate intanto i petali delle roselline: pennellateli con albume leggermente sbattuto, passateli nello zucchero, quindi appoggiateli su una gratella per farli asciugare.
Sformate il budino in un piatto da portata, poi servitelo guarnito con ciuffi di panna (quella rimasta, montata e addolcita con una cucchiaiata di zucchero a velo, fatta uscire da una tasca per decorare con bocchetta spizzata), i petali brinati e le meringhette.

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